Какао порошок - Кондитерський магазин, все для кондитерів - КондіPRO (КондіПРО)

1. Чим ще відрізняється алкалізованний какао-порошок від натурального?
2. Чи можна замінити натуральний какао алкалізованний порошком в рецепті?
3. Як роблять какао порошок?
4. Який какао порошок найкращий?
5. Що це означає для «цвітіння» какао-порошку?
6. Що таке «чорний» какао-порошок?
7. Як зберігати какао-порошок, і як довго він зберігається?

алкалізованний виготовлений з какао (какао-бобів), які були промиті розчином калію, щоб нейтралізувати їх кислотність.

Натуральний какао-порошок виготовлений з какао-бобів, які просто обсмажують, потім подрібнюють в дрібний порошок.

Натуральний какао порошок (зліва), алкалізованний (праворуч)

Чим ще відрізняється алкалізованний какао-порошок від натурального?

Крім нейтралізації кислотності, алкалізація какао-порошку робить його темніше (див фото нижче, праворуч) і може допомогти розкрити смак бобів. Деякі ремісничі компанії в Сполучених Штатах не алкалізуют їх какао. Вони стверджують, що їх какао-боби не повинні бути кислотно-нейтралізовані. Не лякайтеся це не шкідливо і навіть навпаки корисно, якщо зрозумілим російською мовою - алкалізація це промивання, очищення какао-бобів. Вас не лякає очищене рафінована олія? І тут нема чого боятися.

Більшість брендів справжніх какао-порошків, такі як Hershey і Nestle, поставляють в магазини натуральні порошки какао.

Чи можна замінити натуральний какао алкалізованний порошком в рецепті?

Тому як натуральний какао не пройшов «кислотне загартовування», в рецептах його застосовують в парі з содою (луг). Алкалізованний какао часто зустрічається в рецептах з розпушувачем, тому що він не реагує на харчову соду, так, як це робить натуральний порошок какао.
Існує також реакція між природним какао-порошком і содою, яка робить м'якуш червонуватим, як червоний оксамит.

Пам'ятайте: У будь-якому рецепті, якщо ви замінюєте інгредієнти, які написані, результат, швидше за все, не буде тим же.
Якщо рецепт закликає до використання будь-якого какао порошку, пам'ятайте, що алкалізованний какао-порошок додасть більш темний колір і більш насичений аромат, в той час, як натуральний порошок какао, як правило світліше і менш яскраво виражений аромат.

Як роблять какао порошок?

Какао-боби смажать, потім подрібнюють в пасту. Після цього густу пасту затискається між гідравлічними пластинами, які видавлюють приблизно половину масла какао. (Какао-боби містять близько 50% жиру). Що залишилося, це жорсткий диск какао-порошку, який потім перетирають в дрібний порошок. Більшість порошків какао містять 20-22% жиру, тому більшість нежирних шоколадних десертів закликають до використання какао-порошку.

Який какао порошок найкращий?

Я не наважуюся дати особисті рекомендації, так як мій смак не може бути точно таким же, як ваш. Крім того, в залежності від того, де ви живете, деякі порошки какао, які я використовую, можуть бути недоступні.

Найкраще знайти аромат і колір, який ви віддаєте перевагу, відповідно до вашого особистим смаком, і що відповідає вашому бюджету. Колір, бренд, країна походження, і ціна, не обов'язково барометри якості. Більшість європейських марок ( «голландське какао») досить гарні і на мій погляд один з найбагатших і насичених і те, що я і рекомендую купити Extra Brute від Cacao Barry . Він дає десертів і випічки більше аромату і кольору, ніж інші порошки какао.

Кращий спосіб з'ясувати, який какао-порошок хороший, це глибоко вдихнути його аромат; добре какао-порошок матиме, природно, солодкий, але злегка кислий, грубий запах шоколаду. Ви також можете спробувати трохи какао-порошку в десертах, щоб визначити, який какао порошок вам подобається.

Що це означає для «цвітіння» какао-порошку?

Деякі рецепти кажуть, що какао буде «цвісти» в гарячій воді або інший гарячої рідини, такої як кава. Це зроблено, щоб активізувати аромат какао-порошку, випустивши частки аромату поглинені в какао-порошку, і допомагає їм «вирватися». Багато рецептів, особливо печиво, не мають рідких інгредієнтів, так що ви не повинні використовувати цю техніку.

Що таке «чорний» какао-порошок?

Чорний какао є какао-порошок, який був сильно алколізован. Якщо ви коли-небудь бачили печиво Oreo, зовні печиво є хорошим прикладом чорного какао. Тому що воно має сильний, дуже різкий смак, найкраще використовувати в поєднанні з іншим какао. В основному використовується для підвищення колір.

Як зберігати какао-порошок, і як довго він зберігається?

Какао-порошок повинен зберігатися в прохолодному, темному місці, але не в холодильнику, тому що вологість може сприяти псування.

Через низький вміст вологи, какао-порошок буде придатний до трьох років. Для забезпечення споживчих властивостей какао-порошку, зберігайте порошок правильно і стежте за датою терміну придатності, яку виробник завжди вказує на упаковці.

схоже